A la hora de comprar aceite de oliva virgen extra (AOVE), es importante conocer los distintos parámetros relacionados con él. A continuación, vamos a intentar explicar por qué la acidez del aceite es un parámetro químico negativo para un aceite.

¿Qué relación tiene la acidez del aceite con la calidad?

El aceite de oliva está formado por triglicéridos, que contienen la unión de ácidos grasos y glicerol. El aceite es neutro, no tienen ácidos grasos libres. Lo que ocurre es que cuando los triglicéridos se ponen en contacto con el agua (hidrólisis), se liberan ácidos grasos y estos sí son los responsables de la acidez. La aceituna, como la mayoría de las frutas, está compuesta por un porcentaje determinado de agua.

Cuando la piel de la aceituna se rompe, por darle golpes o por haberle atacado alguna plaga, se pone en contacto la grasa con el agua de vegetación, y comienzan los procesos hidrolíticos, en los que el agua ataca los triglicéridos y se generan los ácidos grasos libres (acidez). Mientras más deterioro tengan los frutos, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman.

Por esto, los buenos aceites de oliva se elaboran con frutos en perfecto estado, se cuidan y se miman los frutos desde el árbol hasta su elaboración y envasado. A través del tanto por ciento de acidez podemos tener idea de su calidad y el cuidado que se haya tenido para obtenerlo.

Sin embargo, hoy en día, cuando compramos una botella de aceite de oliva virgen extra, podemos encontrar una tabla nutricional, pero no suele aparecer ninguna referencia sobre su acidez, y eso que está directamente relacionado con la calidad como hemos comentado.

¿Y por qué ya no se pone la acidez en los envases?

En 2008, la Unión Europea obligó, mediante el reglamento 640/2008, a no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado salvo que vaya acompañada de todos los parámetros químicos de calidad, como el índice de peróxidos y otros.

¿Por qué la Unión Europea obligó a no incluir referencias sobre la acidez?

Todo ello se debe a que las marcas que vendían “aceites de oliva”, refinados mezclados con una pequeña parte de virgen, les dieron el nombre de aceite de oliva 0,4º y 1º, como algunos podréis recordar, y que no tenía ninguna relación con la acidez. Sabemos que un aceite de oliva virgen extra que tiene una menor acidez, tiene una mayor calidad, pero hablamos del virgen extra, que es zumo de aceituna.

Un aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que ha pasado por procesos químicos (como la neutralización con sosa cáustica) para eliminar los ácidos grasos libres, así que este parámetro llevó a la confusión de la mayoría de consumidores.

Diferencia entre aceite suave y aceite intenso

Cuando a un aceite refinado le echaban una pequeñísima cantidad de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 0,4º ” y cuando le echaban un poquito más de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 1º ”.

Hoy en día a estos aceites se les nombra como “aceite de oliva suave” y “aceite de oliva intenso” respectivamente, que también confunden al consumidor. Uno de los objetivos que nos planteamos desde nuestra tienda es luchar contra la confusión que generan algunas marcas para liar al consumidor y “que no sepa lo que está comprando”.

Los aceites de oliva virgen extra que puedes encontrar en Aceite Oliva Online tienen una acidez de entre 0,1 y 0,2%., siendo el límite que tienen para considerarse “virgen extra” un 0,8 % y para el aceite “virgen” un 2%.