Con el paso del tiempo son más los chefs que tienen en cuenta la salud en la cocina y el uso de productos que sean de calidad. También influye el hecho de que cada vez los clientes somos más exquisitos y exigentes, nos gusta que nuestra comida tenga un sabor “único” y que deleite nuestro paladar.
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Chef del AOVE
Daniel García Peinado es un chef malagueño que le pone una gran atención a la salud en la cocina y utiliza especialmente a los aceites de oliva vírgenes extras por sus más que demostradas propiedades saludables. Trabaja en «El Hotel La Cala Resort» de Mijas, donde podemos encontrar tres conceptos diferentes: La Bodega tapas and grill (tapas basada en el virgen extra), restaurante La Terraza (donde el aove es el protagonista principal) y el clubhouse, donde se combina deporte y salud bajo el marco de la dieta mediterránea. Mas internacionalmente conocido como el Chef del AOVE
Uso del AOVE en la cocina
Este chef investiga en Gastrolive Lab, dentro de sus restaurantes, el comportamiento de las grasas trabajando con diferentes temperaturas sobre el aceite y viendo su evolución en los platos. Es de los pocos cocineros españoles que utilizan AOVE para freír, y asegura: “La mejor fritura se hace con virgen extra”
Los polifenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra le confieren unas propiedades saludables y una mayor estabilidad. Los ácidos grasos monoinsaturados (estos son los oleicos) al tener una estructura móvil resisten mucho mejor las altas temperaturas que cualquier grasa que exista, aguantan mucho mejor sucesivas frituras y no se deterioran como sí ocurre con otras grasas vegetales. Además Daniel, inmerso en el estudio de estos compuestos ha colaborado con la Universidad de Granada para analizar la actuación de los fenoles al cocinar.
Compuestos beneficiosos del aceite
Los fenoles, son compuestos orgánicos aromáticos que en su estructura poseen el grupo hidroxilo. Según un estudio realizado por el Dr. Francisco Pérez Jiménez, del Hospital Universitario Reina Sofía en Córdoba, los fenoles que contiene el aceite de oliva mejoran la salud cardiovascular. Estos tienen efectos antiinflamatorios y antioxidantes que junto con otros micronutrientes son los responsables de que el aceite sea beneficioso para la salud y se incluya en la dieta mediterránea.
Motivos del uso de AOVE
El AOVE aporta una sensación organoléptica que no aporta otro aceite, por lo que Daniel aprovecha esta ventaja y juega con esa sensación tan característica del aceite de oliva para que el cliente se recree con sus ingredientes, además utiliza el aceite en diferentes texturas permitiendo que el cliente aprecie, con más facilidad y de diversas maneras, la textura y sabor de este.
Como hemos comentado antes, Daniel utiliza AOVE para freír, dentro de las variedades que existen de aceites, se decanta por la Picual o cornicabra por su mayor porcentaje en ácido oléico y el mayor contenido en polifenoles y tocoferoles (antioxidantes naturales).
Sus investigaciones y el uso que hace en cocina de las cualidades del AOVE le han llevado al reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional. Este éxito lo convirtió en el representante de España en la Global Chefs Challenge en 2019 donde obtuvo el 3º puesto mundial con un menú basado exclusivamente en AOVE y dieta mediterránea
Recetas con AOVE
Algunas de sus recetas más conocidas y características son los tomates del Guadalhorce en sus estaciones con sardinas cítricas y pepino, en la que utiliza aceite de oliva virgen extra rico en Oleocanthal para la vinagreta oriental y para el malto de oliva.
Otra de sus recetas es el Huevo “negro” con ajo morado, umami y algas, en el que utiliza aceite de oliva virgen extra picual para la preparación.
Fuente: https://danipeinado.com/
