El Consejo Oleícola Internacional aprueba una normativa para la utilización de una copa oficial para la realización de la cata de aceite (COI/ t.20 / Doc. no 5. 18 de Junio de 1987). Años más tarde esta norma es adaptada en el reglamento comunitario. Se consigue, de esta forma, un mismo instrumento de cata para todos los países y por tanto un mismo sistema de catalogación.
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La elección de la copa que aparece en las fotos no fue una casualidad, sino que responde a exigencias propias de la cata, como son:
– Adaptación a la mano: la mano rodea la copa por completo y ese contacto propicia que se caliente suavemente el aceite para que los aromas se desprendan.
– Acumulación de los aromas en el interior: los aromas que desprende el aceite se acumulan en la copa y la apertura más estrecha en la boca ayuda a retenerlos.
– No distinguir el color del aceite: el color azulado de la copa impide ver el color del aceite y esto es importante porque para valorar la calidad, este parámetro no tiene ninguna importancia y entra en juego el gusto personal, más verdoso o amarillento. De hecho, una de las creencias más extendidas del consumidor es el confundir el color verde con aceite de mayor calidad.
El vidrio que cubre el vaso sirve para retener los aromas hasta justo el momento de acercar la nariz al borde de la copa e inhalarlos. De esta forma catalogamos los aceites y describimos sus características organolépticas.
Es lógico que el consumidor asocie el aceite verde al de calidad. Durante muchos años hemos tomado aceites atrojados, demasiado maduros, fermentados… que eran totalmente dorados.
Es cierto sin embargo que existen aceites vedes de baja calidad y amarillentos de gran calidad. Por esta razón para la cata analítica (oficial) es importante que la copa sea de color, para evitar la mayor subjetividad entre los catadores. Pero cuando hacemos una cata como consumidores, disfrutemos el color del zumo de la aceituna recién exprimido. Sobre una porcelana blanca se aprecian perfectamente todos sus matices.